La ciencia revela qué aceite usar para proteger la salud

Elegir el lípido correcto es clave para la salud y la seguridad en la cocina. La divulgadora científica Carol Perelman explica que el factor principal a considerar es el punto de humo, que es la temperatura en la que un aceite se descompone y empieza a liberar compuestos nocivos.

Para freír o cocinar a temperaturas altas, los más estables son el aceite de aguacate, canola, cacahuate, semilla de uva y girasol. Si la preparación es a fuego medio, conviene optar por el aceite de coco o el de oliva, siempre y cuando sean refinados. Para salteados muy suaves, es mejor reservar el aceite de oliva extra virgen o el coco no refinado.

Otro criterio fundamental es la composición química. Las grasas saturadas, como las de palma y coco, tienden a elevar el colesterol LDL (conocido como "malo"). En contraste, los ácidos grasos insaturados —hallados en el oliva, aguacate, nuez o almendra— ayudan a reducirlo y poseen propiedades antiinflamatorias beneficiosas.

Finalmente, no debe olvidarse el sabor. Hay opciones neutras (canola, girasol) y otras intensas (ajonjolí). La recomendación final es utilizarlos con moderación, seleccionando según la receta y la temperatura requerida, siguiendo siempre los principios del plato del buen comer.